レアハンバーグの危険性

今回のテーマは重いです。

最近、レアハンバーグを売りにする店が増えつつありますが、

これは危険です。

5年前、焼肉酒家えびすのユッケにより、集団食中毒の事件がありました。

この際、肉のトリミングが行われていなかった事が取り上げられ、かつ、生食用の牛肉は存在しないという事が報じられました。肉の菌は表面に付着しますので、この表面を削ぐことをトリミング、肉屋や職人は「グリグリに剥く」などと表現します。

実は私も都内の有名老舗焼肉店にて16歳から21歳まで、修行をしていまして、当時ユッケを提供していました。


大前提として、

ユッケは挽肉ではありません。

ユッケに使用する部位は、しんしん、しんたま、ランプなど、脂身の少なくやわらかい部位を使用します。調理法は、大きなブロックの状態の肉をトリミングし、スライスした後、千切りにします。その後、タレやごま油、店によってはニンニクなどで調味して提供します。

「トリミングをする」という事は、表面を削ぐという事ですから、当然歩留まりは悪くなり、安価で提供は不可能となります。


これに対し、

ハンバーグというのは挽肉を使用します。

私は13年、国内外で飲食店の経営やプロデュース、料理教室講師などをしてまいりました。その経験からお伝えしています。

通常、ハンバーグの肉は肉屋さんに肉の挽き具合や肉質を注文し、挽いて頂くのが一般的です。そして、各店で豚挽肉と配合したり、牛100%で作ったり、いろいろです。店によっては店舗で挽く店もあると思います。店舗で挽く場合、ユッケの様に包丁で切る場合、ミンサーで挽く場合があります。もし仮に、安全なレアハンバーグを食べるとすれば、キチンとした衛生管理や技術、知識を有する職人がいる店で、トリミング後の肉を挽く訳ですから、かなりの高単価になります。


現在、巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。


牛肉の表面に付着している事のある大腸菌は75度で1分の加熱で死滅します。

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サルモネラ:62℃30分で死滅

腸炎ビブリオ:60℃10分で死滅

カンピロバクター:60℃30分で死滅

病原大腸菌:75℃1分で死滅

ブドウ球菌:80℃30分で死滅

ボツリヌス菌:120℃4分で死滅


ですから、ステーキを焼く場合、表面を焼いて中がレアでも危険はありません

(もちろん、腐敗している場合は無理です)

しかし、挽肉の場合は表面の肉も混ぜこぜになりますので、ユッケ事件と同様の時間が起きる可能性が高いです。更に言えば、30度〜60度の温度帯は、菌が活発になる温度帯ですので、ハンバーグ内部で菌が繁殖している可能性が高いです。


飲食を愛すればこそ、この様な危険のある商売はやめて頂きたい。

(もちろん、前述の様に、よほどしっかりした管理体制があるのであれば別ですがね。。。)レバ刺しやユッケもキチンとした店で食せば、可能性は0ではないものの(0は何を食べてもあり得ませんので)安心して食べれる物でした。

しかし、一部の金儲けに走った飲食店により、口に出来なくなってしまいました。

「お客様の為に」と偽りの言葉を並べて「安価」で顧客を誘致し、金儲けする。

キチンとした経験や知識のない人間が調理することの怖さ。


レアハンバーグによる事件が起きない事を願うばかりです。

そして、微力ながらも私のinstaやブログを見て下さっている方々が、正しい知識を持ってお食事を楽しんで頂ける事を切に願います。


食べないで下さいね。絶対。



一般社団法人 日本洋食協会

『日本洋食の未来を創る』 私達は「日本の洋食」を「洋食とは米飯に合わせて食す、日本独自の進化を遂げた西洋料理」と定義しております。つまり、「洋食」は紛れも無く日本食の一部です。しかしながら、海外に於いて洋食は「WesternFood」と混同されており、日本の食文化として認知されておりません。私たちは当協会の活動を通じ「洋食=Yoshoku」となる未来を築いて参ります。

1コメント

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  • Rotten Brain

    2017.12.07 08:29

    どうしてレアステーキは食べていいと断言してるのに、レアハンバーグは危険だと断言できるんですか?ご自身が働いていた店だど、きちんとした店で提供されているレバ刺しやユッケは安心って言ってますよね。なぜハンバーグに限ってダメだと断言して批判してるのか謎です。というか、なぜ「ひき肉は雑菌の繁殖している肉の表面が必ず混じっている」と思い込んでるのか…。そもそもはっきり言って、つなぎを入れて作る古典的なハンバーグより、レアハンバーグ(実際はミディアムレア/ミディアムハンバーグ)の方が美味しいです。