続「レアハンバーグの危険性」先日、急激にアクセスが増加した過去記事著名な方がシェアされたのがきっかけの様ですが、この認識が広まるのは大歓迎です。また、何名かの方よりお問い合わせ、ご意見を頂きましたので何点かをご紹介します。Q. テレビでスーパーの牛100%挽肉でも大丈夫と言っていましたが大丈夫ですか？A. 考えるまでも無く駄目です。Q. 新鮮な挽肉であれば大丈夫ですか？A. 鮮度とO157などの腸管出血性大腸菌は関係ありません。駄目です。Q. 特定の店舗を攻撃するのは良く無いと思います。A. 特定の店舗を攻撃している訳ではありません。Q. 昔はレバ刺しやユッケは安全だったと書いてありますが、記事作成者自身に知識がないのでは？A. まだまだ勉強中ですが、足りませんかね 。。。昔、牛レバーは「無菌」と言われていました。ユッケもキチンとした店ではトリミングを当然していました。キチンとした知識と腕がある職人の店は店主と顧客の信頼関係、店主と業者の信頼関係があり、今ほど無知な飲食店が無かったのでしょう。ちなみに現在では、レバー内部にもカンピロバクターが存在するケースも確認され、禁止になっていますが、無菌にする術が現時点では無い為で、無菌にする事が出来る様になれば牛レバー生食再開の日も来るでしょう。などなど、まあ、色々ですね。。そうそう「自己責任なんだから、とやかく言われる筋合い無い！」なんてご意見もありましたね。。。本当に自己責任で済むのでしょうか？自己責任では済まない食中毒食中毒になると嘔吐や下痢をしますよね？誰が片付けますか？急激な嘔吐などで床に吐瀉した場合、1~2m程度、空気中に飛散します。「周りに人がいるから堪える」事など出来る筈もありません。現につい先日、院内感染の事故で８０代の男性が死亡しています。2017.07.31 08:05
女性自身掲載誌面こんな感じに掲載されました。 左ページには別の方の記事があり、食に精通している方との事。なんでも、洋食店のドミグラスソースは「注ぎ足し」と「毎日作る」二つのタイプが有るそうな……ふーむ………。ん？そうだっけ？？毎日作るって…マトモに作ってたら無理です。勿論、缶詰や冷凍など、出来合いを使ってれば別ですがね。または大量に使うので、毎日3日後のドミを仕込んでるとか？実際、ドミグラスソースは仕込むのが大変で、あまりにも手間と時間がかかるのです。そこを改善しようと取り組み、商品開発に注力した企業の筆頭がハインツですね。今では多くの企業がドミグラスソースを提供していますが、ハインツは古くから取り組まれてます。しかし、古典フランス料理のソース『ドミグラスソース』が、日本という国で白飯に合わさるとは、当時の方々は想像もしなかったでしょうね。でも、最高に美味しいですよね。ハヤシライス食べたくなってきました^_^2017.05.23 14:35
大注目のオムライス。こちら、お馴染み「先斗町 キチキチ」のオムライス。海外のメディアでもジャンジャン取り上げられてます。さすが達人！いずれ「先斗町キチキチ × 銀座キャンドル」のイベントも実現出来ると思います。お楽しみに！2017.05.20 15:37
テレビ朝日「雑学王」に情報提供致しました。毎日のお料理に欠かせない「フライパン」。その取っ手部分は、木製のものや、プラスチック製のものもある中、柄が金属のままのフライパンもあります。実はこのフライパン、主に西洋料理に使われるフライパンなんだそうです。 柄が金属だと、加熱の際、取っ手が熱くなり、一見、不便なようですが…実は、取っ手が金属のままなのには、西洋料理ならではの理由があるんです。という問題に関する情報提供を致しております。2017.05.15 15:18
「バナおぎやドリーのもろもろのハナシ」へ情報提供致しました。OA予定 : 5月24日（水）午前24時35分～25時05分(関東ローカル) 当日のテーマが「食・味覚」になっており、『スーパーテイスター』についてのトークの中で、演者さんが焼肉やカレーは和食？洋食？なのか、ステーキやハンバーガーなどはアメリカ料理ではないのか？など意見を交わしているシーンがございます。 こちらにて洋食の定義など、情報提供致しております。ぜひご覧ください。2017.05.15 15:13
【飲食店向け】OEM受付開始しました。OEMの活用OEMとはOriginal Equipment Manufacturingの略で、製造を外部委託する事です。この度、当協会では全国各地のOEM先とのコネクションを開拓し、小ロットからOEM出来る環境を整えました。これにより、小規模店舗であっても商品を工場生産する事が可能となり、店舗での負担を減らす事が出来ます。OEMのメリット、デメリットメリット 1.味のブレを無くす事が出来る。 2.職人を育てる必要がない＝人件費を抑える事が出来る。 3.通販用商品を開発出来る。 4.催事、イベントなど、大量の仕込みが必要な営業にも参画できる。 5.アルバイトの即戦力化が可能となる。 6.レシピ流出を防げる。デメリット 1.原価率が上がる。 2.顧客から見た際、職人的でなくなる。この様に、OEMを活用する事で、原価は上がりますが、募集採用費や人件費を考慮すると明らかにメリットが大きくなります。例えば、某チェーン店では商品を全てOEMしており、店舗では商品を解凍、ウォーマーにて保管して盛り付けるだけというオペレーションで、原価率は４５〜５０％、人件費は１０％という業態も存在します。（一般的な飲食店では食材原価３０％人件費３０％が一つの目安です）私の経営していた飲食店は「職人系飲食店」でしたので、料理チェック＝味見は必須でした。塩加減が云々というレベルではなく、ソース自体にざらつきがあったり、当時の職人さんには何度も修正をさせたものです。自身が厨房で腕をふるっている時は良いのですが、各ポジションの担当に任せた際、この様な事が起きる。これは職人系飲食店ではよく見られる事と思います。この様な味のブレもOEMで全て解決可能です。OEMで作れるものほぼ全てのものができます。私の経験上、無理ではありませんが、難易度が最も高いのは「生卵を使用した非加熱商品」です。これを扱える、そして再現できる工場は皆無と言っても良いと思います。一昔前と比べて、冷凍食品やコンビニ弁当のレベルが高くなったと思いませんか？工場の調理レベルや冷凍技術の発達により、これまででは考えられなかったレベルでの再現が出来る様になっています。特に都心では飲食店が多く、アルバイト時給も高騰し、なんと2,000円前後の所も出てまいりました。募集採用費と人件費をかける事を考えると、OEMを進めるのが最善の道と思います。お問い合わせはお気軽に info@yoshoku.org まで。ちなみにコチラ昔の事ですが、千趣会のベルメゾンにて、グラタン、ハンバーグ、シチューを作った事がありますが、其のレベルの高さに驚きました。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓2017.03.24 07:55
日本式スパゲッティの歴史現在ではメジャーになった「たらこスパゲッティ」広義では洋食ですが、狭義では「日本式イタリア料理」とでも言いましょうか、何れにせよ、とても美味しくファンの多い逸品です。日本式スパゲッティの歴史1953年、東京都中央区田村町にて『Hole in the wall』というパスタ専門店が開業しました。この店の店主、成松孝安は初代CIA東京支局長、P.C.ブルームの家で執事をしていました。ブルーム邸で開催されていた『火曜会』という会合には、政財界や学会の重鎮が集まっており、成松氏は『火曜会』の外国人コックから技術を学びました。その後、ブルームの援助により、レストラン『Hole in the wall』を開業しました。成松氏は優れたアイディアマンで「たらこ」「納豆」「うに」など、日本人の味覚に合う食材をイタリア料理の「パスタ」に合わせ、日本式パスタの数々の傑作を生み出し、全国にその名が知れる名声店となりました。この『Hole in the wall』こそ、有名な『壁の穴』です。イギリス料理やフランス料理が日本人の味覚に合わせて『洋食』となったのと同様、日本で入手出来る食材を用い、かつ、安価で提供出来る様、様々な工夫を施し、大衆向け「パスタ専門店」の元祖として、また「日本式パスタ料理の生みの親」として、日本の食文化に多大なる影響を与えました。因みに、店名の「Hole in the wall」は、シェイクスピアの戯曲「真夏の夜の夢」に出てくる言葉「ホール・イン・ザ・ウォール（壁の穴）」からとったものだそうです。2017.03.02 12:26
先斗町キチキチがUSのBuzzFeedに登場！タイトルの通り、先斗町のキチキチさんがUSのBuzzFeedに登場。バズってます。既に1.8万いいね、29,000シェアされています。幸村元吉師匠、ありがとうございます！さすがです！2017.02.10 15:05