日本式スパゲッティの歴史現在ではメジャーになった「たらこスパゲッティ」広義では洋食ですが、狭義では「日本式イタリア料理」とでも言いましょうか、何れにせよ、とても美味しくファンの多い逸品です。日本式スパゲッティの歴史1953年、東京都中央区田村町にて『Hole in the wall』というパスタ専門店が開業しました。この店の店主、成松孝安は初代CIA東京支局長、P.C.ブルームの家で執事をしていました。ブルーム邸で開催されていた『火曜会』という会合には、政財界や学会の重鎮が集まっており、成松氏は『火曜会』の外国人コックから技術を学びました。その後、ブルームの援助により、レストラン『Hole in the wall』を開業しました。成松氏は優れたアイディアマンで「たらこ」「納豆」「うに」など、日本人の味覚に合う食材をイタリア料理の「パスタ」に合わせ、日本式パスタの数々の傑作を生み出し、全国にその名が知れる名声店となりました。この『Hole in the wall』こそ、有名な『壁の穴』です。イギリス料理やフランス料理が日本人の味覚に合わせて『洋食』となったのと同様、日本で入手出来る食材を用い、かつ、安価で提供出来る様、様々な工夫を施し、大衆向け「パスタ専門店」の元祖として、また「日本式パスタ料理の生みの親」として、日本の食文化に多大なる影響を与えました。因みに、店名の「Hole in the wall」は、シェイクスピアの戯曲「真夏の夜の夢」に出てくる言葉「ホール・イン・ザ・ウォール（壁の穴）」からとったものだそうです。2017.03.02 12:26
先斗町キチキチがUSのBuzzFeedに登場！タイトルの通り、先斗町のキチキチさんがUSのBuzzFeedに登場。バズってます。既に1.8万いいね、29,000シェアされています。幸村元吉師匠、ありがとうございます！さすがです！2017.02.10 15:05
日本洋食の未来を創る！その為に今、行動する！『日本洋食の未来を創る』このタイトルは我々の理念です。現在、当協会では、イベント会社を通じて様々なフードイベント企画を進めています。 当協会では、日本全国の洋食店または洋食を供する店舗を一堂に会する洋食イベント「洋食フェス」の開催を目指しています。2020年のオリンピックへ向け、訪日外客数が伸びている今、日本全国の洋食を食すイベント「洋食フェス」を開催する事で、日本人は勿論、海外の方へも「洋食」の美味しさ、日本人にとって如何に大切な物か？どれだけ日常に溶け込んだ物なのか？を理解する、理解して頂く良い機会になると思いますし、これにより世界へ「日本の洋食」を発信できると考えているからです。 なぜ海外へ発信するのか？我々の考える洋食が伝わっておらず、魅力あるもの、美味しいもの、何より、日本の料理とみなされていないからです。よって、洋食屋の海外展開は厳しいのが現実です。事ある毎に『「日本の洋食」は直訳で「WesternFood」になってしまいますが、海外で食す「WesternFood」と「日本の洋食」は全く別物です。』 とお伝えしていますが、中々理解を得られません。翻訳したらWesternFoodって出てきたから、洋食はWesternFoodでしょ？という考えは誤りです。言葉が無いが為に、一緒くたにされてしまっているだけです。これは、instagramで #westernfood を見た際の画像です。 ↓↓↓↓↓↓↓↓の。2017.02.07 09:18
NHK朝ドラに洋食屋が！４月より始まるNHKの朝ドラに洋食屋が登場するようですね。最近、民放は勿論、NHKの某番組にも情報提供をさせて頂いておりますので、何かしらのご縁かもしれません。1960年代とは？さて、このドラマ、1964年の東京オリンピック前後のお話だそうで、ファミレスも一般的でなく、一部を除いては洋食が高級だった時代です。2017.02.06 04:21
レアハンバーグの危険性今回のテーマは重いです。最近、レアハンバーグを売りにする店が増えつつありますが、これは危険です。5年前、焼肉酒家えびすのユッケにより、集団食中毒の事件がありました。この際、肉のトリミングが行われていなかった事が取り上げられ、かつ、生食用の牛肉は存在しないという事が報じられました。肉の菌は表面に付着しますので、この表面を削ぐことをトリミング、肉屋や職人は「グリグリに剥く」などと表現します。実は私も都内の有名老舗焼肉店にて１６歳から２１歳まで、修行をしていまして、当時ユッケを提供していました。大前提として、ユッケは挽肉ではありません。ユッケに使用する部位は、しんしん、しんたま、ランプなど、脂身の少なくやわらかい部位を使用します。調理法は、大きなブロックの状態の肉をトリミングし、スライスした後、千切りにします。その後、タレやごま油、店によってはニンニクなどで調味して提供します。「トリミングをする」という事は、表面を削ぐという事ですから、当然歩留まりは悪くなり、安価で提供は不可能となります。これに対し、ハンバーグというのは挽肉を使用します。私は１３年、国内外で飲食店の経営やプロデュース、料理教室講師などをしてまいりました。その経験からお伝えしています。通常、ハンバーグの肉は肉屋さんに肉の挽き具合や肉質を注文し、挽いて頂くのが一般的です。そして、各店で豚挽肉と配合したり、牛１００％で作ったり、いろいろです。店によっては店舗で挽く店もあると思います。店舗で挽く場合、ユッケの様に包丁で切る場合、ミンサーで挽く場合があります。もし仮に、安全なレアハンバーグを食べるとすれば、キチンとした衛生管理や技術、知識を有する職人がいる店で、トリミング後の肉を挽く訳ですから、かなりの高単価になります。現在、巷で見かけるレアハンバーグの単価を見る限り、これらの条件をクリアしているとは到底思えません。牛肉の表面に付着している事のある大腸菌は７５度で１分の加熱で死滅します。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓サルモネラ：62℃30分で死滅腸炎ビブリオ：60℃10分で死滅カンピロバクター：60℃30分で死滅病原大腸菌：75℃1分で死滅ブドウ球菌：80℃30分で死滅ボツリヌス菌：120℃4分で死滅ですから、ステーキを焼く場合、表面を焼いて中がレアでも危険はありません（もちろん、腐敗している場合は無理です）しかし、挽肉の場合は表面の肉も混ぜこぜになりますので、ユッケ事件と同様の時間が起きる可能性が高いです。更に言えば、３０度〜６０度の温度帯は、菌が活発になる温度帯ですので、ハンバーグ内部で菌が繁殖している可能性が高いです。飲食を愛すればこそ、この様な危険のある商売はやめて頂きたい。（もちろん、前述の様に、よほどしっかりした管理体制があるのであれば別ですがね。。。）レバ刺しやユッケもキチンとした店で食せば、可能性は０ではないものの（０は何を食べてもあり得ませんので）安心して食べれる物でした。しかし、一部の金儲けに走った飲食店により、口に出来なくなってしまいました。「お客様の為に」と偽りの言葉を並べて「安価」で顧客を誘致し、金儲けする。キチンとした経験や知識のない人間が調理することの怖さ。レアハンバーグによる事件が起きない事を願うばかりです。そして、微力ながらも私のinstaやブログを見て下さっている方々が、正しい知識を持ってお食事を楽しんで頂ける事を切に願います。食べないで下さいね。絶対。2016.10.19 15:48
達人現る。こんにちは。当協会のメンバーでもあり、オムライスの達人でもある京都・先斗町 創業 1978年「ザ・洋食屋 キチキチ」のマスターとお会いしました。今回は家庭でもオムレツが出来る、キチキチオリジナルフライパンのご相談でしたので、販売会社のご紹介をし、現在制作を手掛けて頂ける企業様を探している状態です。また、こちらのキチキチ、インバウンドが凄いんです。月に８００人以上が、席数８席の店舗にご来店されます。Instagram や Youtube などでオムライス動画が拡散し、この様に伸びてきた様です。たしかに、見とれるほどの技ですね。洋食を世界に！Western Food ときちんと差別化しなければいけません。達人の技はコチラ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓2016.10.03 03:58
協会の理念この度、平成28年8月19日に『一般社団法人 日本洋食協会』を設立致しました。以下に協会理念、設立背景、活動内容、協会構成、団体概要を記載してございます。１） 協会理念『日本洋食の未来を創る』私達は「日本の洋食」を「洋食とは米飯に合わせて食す、日本独自の進化を遂げた西洋料理」と定義しております。つまり、「洋食」は紛れも無く日本食の一部です。しかし、海外に於いての「洋食」は他国の WesternFood と混同されており、日本の食文化として認識されていません。私たちは当協会の活動を通じ「洋食文化」を確立し「洋食＝Yoshoku」となる未来を築いていきます。海外在住時、海外の方々から「日本の食はレベルが高く、コストパフォーマンスに優れている」と言われました。事実、ここまでコストパフォーマンスに優れた外食は日本以外にはありませんし、その味覚は世界トップクラスです。しかし、海外で知られている日本の食事は「寿司、天ぷら、うなぎ、らーめん」などで、洋食は知られておらず、他国料理と混同されております。その為、当協会の活動を中心に、先ずは我々日本人が「洋食の定義」について理解を深めていく事が大切です。そして、その活動が、結果として先人達の知恵の結晶である「洋食」を守り、世界へ広める事へ繋がると考えております。私達はこの想いを『日本洋食の未来を創る』という理念に込めております。２） 設立背景訪日外国人の増加や国内市場の冷え込みもあり、多くの企業が海外進出やインバウンド対策を進めております。飲食業に於いても、同様の動きが見られる昨今ですが、洋食店に於いては、これらの対応が遅れている様に見えます。これは外国人から見た「洋食」が、「日本文化とは見られていない」事が大きな要因の一つです。当協会理念の通り、『洋食文化の未来を創る』為には、優良な関係企業との連携、洋食を愛する方々との繋がりが不可欠であると考え、本法人設立に至った次第であります。世界から見た洋食近年、世界的に「日本食」の知名度が上がり、2013年には遂に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。片や「日本の洋食」はどうかといえば、海外ではWesternFoodと訳され、陽の目を見る機会が極めて少ない料理です。WesternFoodとは「日本の洋食」に限定されるものでは無く、海外にある揚げ物やハンバーガーなども含まれますので、我々の考える洋食とは全く異なるものです。実際、instagramやPinterestなど、写真投稿型のSNSで調べても、我々の考える洋食は皆無です。2016.09.20 04:45
ハンバーグの歴史（後編）ただ、先日も書いた通り、エスコフィエの"Le guide culinaire" には "Beefsteak à la hambourgeoise"（ハンブルグ風ビーフステーキ） モンタニエの"Larousse gastronomique" には"Bifteck à la hambourgeoise"（ハンブルグ風ビフテック）とある事からもわかりますが、、ハンバーグという名前の由来は、ドイツの都市ハンブルグのことです。もともと中世の頃にハンブルグの労働者が、安い挽肉を工夫してよく食べていたことから、欧米では牛の挽肉を固めて焼いた料理を「ハンブルグ風」と呼ぶようになったそうです。もともとソーセージ好きのドイツ人なので、牛肉を挽肉にして調理するのは、ごく自然なことだったのかも知れません。ただ、こうしたフランス料理の影響が忘れられ、日本独自の料理と誤解されるようになったことには理由があります。 まず、現在のフランスではBeefsteak à la hambourgeoiseという料理やbifteckという料理を見ることはまずなく、どちらも廃れてしまった料理なのです。また、今日の日本のハンバーグにはパン粉を入れるのが一般的ですが、こうした古いフランスの調理法では殆どパン粉は使われていませんし、フランスの家庭では今でも挽肉を固めて焼くことはあるようですが、日本のハンバーグのように、パン粉や卵を入れてふっくらと焼き上げることはありません。 こうしたことから、「パン粉や卵を入れたハンバーグは日本で生み出された独自の日本式ハンバーグ」と思われてしまうのだと思います。『月刊BOX』（ダイヤモンド社 1991年休刊）1986年11月号に掲載された馬場久シェフのインタビューによると、戦前の横浜ホテルニューグランドでは、初代総料理長のサリー・ワイル氏のメニューに数種のハンブルグ風ステーキがあり、レシピにはパン粉が入っていたそうです。（馬場久シェフは、ワイル氏の最愛の弟子と言われた人物） つまり、戦前の日本のフレンチ・レストランにはすでに、パン粉の入ったハンバーグがあったわけです。しかし、当時のニューグランドは外人向けのホテルだったので、日本人向けにアレンジしたわけではなく、単純に材料の原価を下げるためにパン粉を入れていたと思われます。 パン粉を使うのがワイルの独創だったのかどうかはわかりませんが、ドイツの家庭では、今でもパン粉を入れることがあるようですね。まあ、実際にはパン粉というよりパン屑で、ドイツ人にとっては、そもそも野菜屑やパン屑といった余りものを有効活用した料理のようです。 また、戦前に横浜の外人ホテルで修行し、第二代目の「天皇の料理番」となった斎藤文次郎氏は、著書『フライパン一代』の中で、ホテルなど一流どころではハンバーグにパン粉は入れない、と書いています。これらのことから、ハンバーグにパン粉を入れるか入れないかは、西洋式とか日本式と言うより、料理人の考え方次第だったということですね。結論、パン粉を入れるのは、どちらかというと、原価的な理由と言えそうです。 しかしながら、ルーツはフランス料理だとして、今日これだけハンバーグを進化させた国は、日本をおいて他にないでしょう。2016.08.30 04:39
ハンバーグの歴史（前編）ハンバーグは日本の国民食として、好きな料理ベスト５にランクインするほどの人気料理です。しかし、意外な事にそのルーツはハッキリしていません。ネットでは、タタール族が云々、ドイツ系のアメリカ移民が生み出し、アメリカ経由で日本に入って来たなどなど、諸説あるようです。タタール族がどうかは根拠がないですし、タルタルステーキが云々も、似てはいますが根拠もなく、なんとも言い難いものです。また、ドイツ系アメリカ移民が云々という説に関しては、アメリカでハンバーガーが盛んに食べられていることから推測された俗説で、どうやら、正しくありません。そもそも、ハンバーグという言葉は日本でしか通用しません。英語圏で「Can I have Hamburg steak ？」と言ってみて下さい。きっと「？？？」という顔をされます。もしくは「Hamburger??」と聞かれるか、最悪ハンバーガーとステーキがダブルで出てくる可能性もあります。ちょっと嬉しいけど（笑）ドイツ発祥アメリカ経由であれば、ハンバーグステーキという英語は通じて当たり前ですからね。これが通じない時点でアメリカ経由はありえません。私を含め、海外に暮らした事のある日本人ならおわかりになる事と思います。2016.08.28 13:58
肉じゃがは洋食から生まれた。「肉じゃが」なんとも、そそられる響きです。日本人男性の９０％が、女子に作って貰いたい料理ランキングTOP３に入れるであろう料理。それが「肉じゃが」美味しい「肉じゃが」が出来る時点で、彼氏の胃袋を掴んだも同然。「肉じゃが」はお肉・人参・じゃがいも・玉ねぎを煮込んだ料理です。写真ではインゲンが入ってますね。ご家庭によってはこんにゃくが入ったり、東と西で豚か牛かという違いもあります。でも、基本は「お肉・人参・じゃがいも・玉ねぎ」です。⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎⬇︎2016.08.14 03:30